物理的特性： ナタマイシンは、白色から黃色の、無味無臭の結(jié)晶性粉末です。結(jié)晶形では非常に安定しています。ナタマイシンの水および大部分の有機溶媒への溶解度は非常に低いです。常溫の純水にはわずか50mgのナタマイシンしか溶解できません。この低い溶解度により、食品の表面での使用に非常に適しています。ナタマイシンは、大部分のカビや酵母が増殖する可能性のある食品の表面に留まりますが、內(nèi)部の発酵の自然な経過には影響を與えません。

化學(xué)的特性： 分子構(gòu)造から分かるように、ナタマイシンはポリエンマクロライド系抗真菌剤です。しかし、酸化と紫外線に対しては非常に敏感です。

微生物學(xué)的特性： ナタマイシンはほぼすべての真菌（カビおよび酵母）を阻止することができますが、細菌、ウイルス、またはその他の微生物には作用しません。

活性と安定性： 多くの要因がナタマイシンの安定性に影響を與える可能性があります：酸性度（pH値）、溫度、光、酸素、重金屬など。

用途： 食品保存料。カビや酵母が増殖する可能性のある食品の露出表面にナタマイシンを使用することで、理想的な結(jié)果が得られます。これは特にチーズ製造において有用です。カビの増殖は防止されますが、チーズ熟成細菌は正常に増殖し代謝を行うためです。製品は、元の密閉容器に入れ、乾燥した涼しい場所（15℃以下）で保管し、直射日光を避ける必要があります。

適用基準：

1. アメリカ：FDA、§ 172. 155、2000：チーズの表面に200-300mg/kgの水溶液を処理（スプレーまたは浸漬）します。

2. EU：チーズおよびソーセージのケーシングの表面での使用が許可されています

3. 中國：GB2760-2001：チーズ、肉および肉製品、月餅、スナック菓子、コーティング用生ジュース、器具の表面、生鮮食品、サラダドレッシング、発酵酒など。

FAO/WHO食品添加物合同専門家委員會は、ナタマイシンの一日摂取許容量（ADI）を0.3mg/KG（體重）と確認しました。これはEUによっても承認されています。中國では、食品業(yè)界での使用が許可されています。

CAS NO:7681-93-8

EC NO:231-683-5

分子式：C₃₃H₄₇NO₁₃

分子量：665.7252

別名：;ピマリシン、Streptomyces chattanoogensis (1.07360);ナタマイシン;ピマリシン;22-[(3-アミノ-3,6-ジデオキシ-β-D-グリセロ-ヘキソピラノシル)オキシ]-1,3,26-トリヒドロキシ-12-メチル-10-オキソ-6,11,28-トリオキサトリシクロ[22.3.1.0~5,7~]オクタコサ-8,14,16,18,20-ペンタエン-25-カルボン酸;(1R,3S,5R,7R,8E,12R,14E,16E,18E,20E,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-アミノ-3,6-ジデオキシ-β-D-マンノピラノシル)オキシ]-1,3,26-トリヒドロキシ-12-メチル-10-オキソ-6,11,28-トリオキサトリシクロ[22.3.1.0~5,7~]オクタコサ-8,14,16,18,20-ペンタエン-25-カルボン酸;(8Z,14Z,16Z,18Z,20Z)-22-[(3-アミノ-3,6-ジデオキシヘキソピラノシル)オキシ]-1,3,26-トリヒドロキシ-12-メチル-10-オキソ-6,11,28-トリオキサトリシクロ[22.3.1.0~5,7~]オクタコサ-8,14,16,18,20-ペンタエン-25-カルボン酸;(1R,3S,5R,7R,8E,12R,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-アミノ-3,6-ジデオキシ-D-マンノピラノシル)オキシ]-1,3,26-トリヒドロキシ-12-メチル-10-オキソ-6,11,28-トリオキサトリシクロ[22.3.1.0~5,7~]オクタコサ-8,14,16,18,20-ペンタエン-25-カルボン酸;ナタマイシン無菌;

分子構(gòu)造：