Caractéristique physique : La natamycine est une poudre cristalline blanche à jaune, sans saveur ni odeur. Elle est très stable sous sa forme cristalline. La solubilité de la natamycine est très faible dans l'eau et dans la plupart des solvants organiques. Seulement 50 mg de natamycine peuvent être dissous dans de l'eau pure à température ambiante. Cette faible solubilité la rend très adaptée pour une utilisation à la surface des aliments. La natamycine reste à la surface de l'aliment, là où la plupart des moisissures et levures peuvent se développer, mais n'influence pas le déroulement naturel de la fermentation à l'intérieur.

Caractéristique chimique : Comme on peut le voir d'après la structure moléculaire, la natamycine est un antimycotique macrolide polyénique. Cependant, elle est très sensible à l'oxydation et aux rayonnements ultraviolets.

Caractéristique microbiologique : La natamycine peut inhiber presque tous les champignons (moisissures et levures), mais n'affecte pas les bactéries, virus ou autres micro-organismes.

L'activation et la stabilité : De nombreux facteurs peuvent influencer la stabilité de la natamycine : l'acidité (valeur pH), la température, la lumière, l'oxygène, les métaux lourds, etc.

Usage : Conservateur alimentaire. Des résultats idéaux peuvent être obtenus en utilisant la natamycine sur la surface exposée de l'aliment où les moisissures et levures peuvent se développer. C'est particulièrement utile pour la fabrication du fromage, car la croissance des moisissures est empêchée, tandis que les bactéries d'affinage du fromage se développent et métabolisent normalement. Le produit doit être stocké dans un endroit sec et frais (ne dépassant pas 15 ℃), dans son contenant scellé d'origine, et à l'abri de la lumière directe du soleil.

Norme d'application :

1. U.S.A. : FDA, § 172. 155, 2000 : Traiter (par pulvérisation ou trempage) la surface du fromage avec des solutions aqueuses de 200-300 mg/kg.

2. UE : Autorisée sur la surface du fromage et des boyaux de saucisse

3. Chine : GB2760-2001 : pour le fromage, la viande et les produits à base de viande, les gateaux de lune, les collations, le jus brut pour un usage en enrobage, la surface des ustensiles, les aliments périssables, la sauce à salade, le vin fermenté, etc.

Le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires a confirmé la dose journalière acceptable (DJA) de la natamycine à 0,3 mg/KG (poids corporel total). Cela a également été entériné par l'UE. En Chine, son utilisation est permise dans l'industrie alimentaire.

N° CAS : 7681-93-8

N° CE : 231-683-5

Formule moléculaire : C₃₃H₄₇NO₁₃

Masse moléculaire : 665,7252

Synonymes : ;Pimaricine, Streptomyces chattanoogensis (1.07360);Natamycine;Pimaricine;22-[(3-amino-3,6-dideoxy-beta-D-glycero-hexopyranosyl)oxy]-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28-trioxatricyclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-carboxylic acid;(1R,3S,5R,7R,8E,12R,14E,16E,18E,20E,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-amino-3,6-dideoxy-beta-D-mannopyranosyl)oxy]-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28-trioxatricyclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-carboxylic acid;(8Z,14Z,16Z,18Z,20Z)-22-[(3-amino-3,6-dideoxyhexopyranosyl)oxy]-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28-trioxatricyclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-carboxylic acid;(1R,3S,5R,7R,8E,12R,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-amino-3,6-dideoxy-D-mannopyranosyl)oxy]-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28-trioxatricyclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-carboxylic acid;natamycine stérile;

Structure moléculaire :